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De todos los ácidos grasos indicados, hay dos que son esenciales porque no pueden ser formados por el cuerpo, debiendo ser aportados por la dieta. Se trata de los ácidos linoleico y linolénico.
Se llaman esenciales porque el organismo no los puede formar por sí solo y debe tomarlos de la alimentación. Si la dieta carece de ellos o el organismo no los aprovecha bien, nuestra salud se resiente al ser necesarios para el crecimiento y reproducción de las células. Además, son los precursores de las prostaglandinas, unas moléculas de vital importancia que se encargan de regular numerosas funciones de nuestro organismo (regulan la presión sanguínea, el sistema de inmunodefensa, la función cerebral, o como defensa contra la proliferación de células....).
Así mismo, estos ácidos grasos poliinsaturados previenen el riesgo de trombosis porque reducen el exceso de colesterol y la agregación plaquetaria. También protegen de la esclerosis múltiple.
Los ácidos grasos insaturados tienen dos funciones principales en el organismo: en las membranas de las células de las que forman parte, y como precursores para la formación de un grupo de compuestos que incluyen prostaglandinas, prostaciclinas y tromboxanos que funcionan como hormonas locales. Las prostaglandinas y los otros compuestos derivados de ácidos grasos insaturados son importantes en la regulación de la agregación normal de las células sanguíneas, reacciones de inflamación, presión arterial, frecuencia cardiaca, respuesta inmunológica y en el sistema nervioso central.
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